Tiramisù di Igino Massari

Era da tanto che avevo deciso di provare questa ricetta ma per un motivo o per l’altro è sempre rimasta nel cassetto.

Il tiramisu è uno dei dolci più semplici e veloce da preparare beh, non è proprio così se il tiramisù che vogliamo preparare è quello di Igino Massari!

Con questa ricetta andremo a preparare i savoiardi e la crema non avrà uova crude quindi sarà adatto per essere mangiato da tutti.

Vi consiglio di provare questa ricetta, anche se un pò laboriosa vi assicuro che riscuoterà un bel successo, soprattutto se la servite ad un compleanno o ad una festa.

Ingredienti per uno stampo da 26
Per i savoiardi:
100 gr di tuorlo d’uovo
45 gr di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
145 gr di albumi
40 gr di zucchero
70 gr di farina 00
23 gr di fecola di patate

Crema pasticcera:
500 gr di latte intero fresco
150 gr di zucchero
50 gr di farina 00
100 gr di tuorli d’uovo (circa 5 tuorli)
1/2 bacca di vaniglia
q.b di scorza di limone non trattato grattugiata

Crema al mascarpone:
375 gr di crema pasticcera
3 gr di gelatina in fogli
500 gr di mascarpone
500 gr di panna semimontata

q.b. caffè

Iniziamo con la preparazione dei savoiardi. Montiamo con le fruste o con una planetaria i tuorli, una parte di zucchero (45 gr) e i semi della mezza bacca di vaniglia. A parte montiamo a neve ferma gli albumi con la restante parte di zucchero (40 gr).

Setacciamo insieme la farina e la fecola di patate. Uniamo il composto di tuorli e di albumi molto delicatamente, incorporate 1/3 di albume montato a neve nei tuorli montati, mescolando con una spatola larga, dall’alto verso il basso. Procediamo incorporando metà della farina e della fecola , un altro terzo di albume montato e successivamente la rimanente farina e fecola. Completare con l’albume rimasto.

L’impasto deve presentarsi come una massa lucida, soffice, leggera e senza grumi.

Utilizzate il fondo della tortiera per disegnare su un foglio di carta da forno il diametro della tortiera. Riempite un sac à poche e modellate, sul disegno fatto in precedenza, delle lunghe strisce una attaccate all’altra, per fare due grandi biscotti che poi andremo a usare nella nostra torta. Spolverare l’impasto con dello zucchero semolato e con dello zucchero a velo.

Cuocete immediatamente a 220°C forno statico per 10 minuti circa possibilmente tenendo uno spessore nella chiusura del forno per permettere la fuori uscita del vapore che si produrrà in cottura. Io uso un mestolo di legno o una presina. A doratura, sfornare e lasciar raffreddare.

Passiamo ora alla preparazione della crema pasticcera. Mettete il latte in una pentola con la bacca di vaniglia e scaldatelo senza farlo bollire. Con una frusta procedete sbattendo i tuorli d’uovo, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Aggiungete la farina setacciata, continuando a mescolare. Quando il latte sarà sufficientemente caldo aggiungetelo sul composto di tuorli montati e riportatelo sul fuoco a fiamma bassa. Continuate a mescolare con la frusta fino a che il composto non inizia ad addensare. Spegnete la fiamma e passare la crema in un contenitore di vetro. Mettete in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda.

Quando la crema si sarà raffreddata (temperatura di circa 45°c), strizzate la gelatina e aggiungerla alla crema  pasticcera, mescolando bene con una frusta.

Nel frattempo, ammorbidite il mascarpone usando una frusta, e montate la panna mantenendola lucida, dovrà essere semi montata. Unite la panna al mascarpone mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Quando la crema pasticcera sarà arrivata ad una temperatura di circa 35°C, unirla al composto di panna e mascarpone, mescolando delicatamente.

Procediamo ora con il montaggio del dolce.

Inserite un nastro di acetato sul bordo della tortiera da 26 cm e inserite il disco di savoiardi dal lato in cui era appoggiato sulla carta forno, così la bagna sarà assorbita meglio. Aggiungete metà della crema e inserite un’altro disco di savoiardi e bagnatelo con il caffè. Versiamo ora un’altra parte della crema facendo attenzione a lasciarne da parte 1/3 per utilizzarla come decorazione.

Se preferite potete anche procedere con il classico tiramisu in teglia, sarà meno d’impatto ma sempre buonissimo.

Una volta che il nostro dolce è pronto lo mettiamo in frigorifero per almeno 5 ore. Prima di sformarlo lo passiamo in congelatore per circa 1 ora, così riusciremo a sfilare facilmente il nastro d’acetato.

E per finire, gustatevi il vostro dolce in compagnia e preparatevi a ricevere tanti complimenti 🙂

Crostata al mascarpone e gocce di cioccolato

Questa crostata è veramente buonissima, semplice da fare e fa veramente figura!

La ricetta è di Sonia Peronaci e la potete trovare qui. La ricetta è uguale a quella di Sonia, ho semplicemente sostituito la farina di mandorle con quella di nocciole e non ho messo la cannella.

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DI 24 CM
PER LA FROLLA
farina 00 225 g
farina di nocciole 100 g
burro 140 g
zucchero a velo 100
uova medie 1 + 1 tuorlo
sale 1 g
vaniglia 1 bacca

PER IL RIPIENO
mascarpone 350 g
ricotta di pecora 500 g
zucchero semolato 150 g
amido di mais 20 g
tuorli 2
vaniglia 1 bacca
arancia la scorza di 1
gocce di cioccolato fondente 120 g

PER SPENNELLARE
1 uovo

Iniziate tritando finemente le nocciole con lo zucchero a velo in un robot da cucina. Versate nel robot la  farina 00 e il burro freddo tagliato a cubetti. Azionate brevemente per ottenere una consistenza simile alla sabbia. Unite anche il sale, l’uovo intero e il tuorlo, infine i semini interni di una bacca di vaniglia. Azionate nuovamente la macchina finchè otterrete un composto che inizia ad aggregarsi.

Mettete l’impasto nella spianatoia e lavoratelo a mano fino ad ottenere un panetto, copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per un’ora. Nel frattempo, ci occuperemo della fornitura.

Settaciate con un colino la ricotta per renderla cremosa e liscia. Aggiungete il mascarpone e lo zucchero semolato setacciato assieme all’amido di mais. Aggiungete al composto i tuorli e utilizziamo le fruste elettriche per ottenere una crema liscia e senza grumi. Aggiungete altra vaniglia e la scorzia grattuttiata di un arancia (o di un limone se preferite).

Alla fine aggiungete le gocce di cioccolato, mescoliamo delicatamente e mettiamo in frigo.

Stendiamo la frolla sottile (circa 4-5 millimetri) e la stendiamo sopra allo stampo imburrato ed infarinato. Utilizziamo una forchetta e pratichiamo dei bucherellini sulla frolla, ci versiamo sopra la farcitura e livelliamo bene.

Utilizziamo la pasta rimasta per fare delle strisce per decorare la nostra crostata, potete scegliere voi se farle strette o un pò più larghe, io ho scelto una via di mezzo 😊 Spennellate la frolla con l’uovo per darle un aspetto più bello.

Infornate la crostata in forno statico preriscaldato a 175° per 60 minuti, quindi sfornatela e lasciatela raffreddare bene prima di toglierla dallo stampo.