Tiramisù di Igino Massari

Era da tanto che avevo deciso di provare questa ricetta ma per un motivo o per l’altro è sempre rimasta nel cassetto.

Il tiramisu è uno dei dolci più semplici e veloce da preparare beh, non è proprio così se il tiramisù che vogliamo preparare è quello di Igino Massari!

Con questa ricetta andremo a preparare i savoiardi e la crema non avrà uova crude quindi sarà adatto per essere mangiato da tutti.

Vi consiglio di provare questa ricetta, anche se un pò laboriosa vi assicuro che riscuoterà un bel successo, soprattutto se la servite ad un compleanno o ad una festa.

Ingredienti per uno stampo da 26
Per i savoiardi:
100 gr di tuorlo d’uovo
45 gr di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
145 gr di albumi
40 gr di zucchero
70 gr di farina 00
23 gr di fecola di patate

Crema pasticcera:
500 gr di latte intero fresco
150 gr di zucchero
50 gr di farina 00
100 gr di tuorli d’uovo (circa 5 tuorli)
1/2 bacca di vaniglia
q.b di scorza di limone non trattato grattugiata

Crema al mascarpone:
375 gr di crema pasticcera
3 gr di gelatina in fogli
500 gr di mascarpone
500 gr di panna semimontata

q.b. caffè

Iniziamo con la preparazione dei savoiardi. Montiamo con le fruste o con una planetaria i tuorli, una parte di zucchero (45 gr) e i semi della mezza bacca di vaniglia. A parte montiamo a neve ferma gli albumi con la restante parte di zucchero (40 gr).

Setacciamo insieme la farina e la fecola di patate. Uniamo il composto di tuorli e di albumi molto delicatamente, incorporate 1/3 di albume montato a neve nei tuorli montati, mescolando con una spatola larga, dall’alto verso il basso. Procediamo incorporando metà della farina e della fecola , un altro terzo di albume montato e successivamente la rimanente farina e fecola. Completare con l’albume rimasto.

L’impasto deve presentarsi come una massa lucida, soffice, leggera e senza grumi.

Utilizzate il fondo della tortiera per disegnare su un foglio di carta da forno il diametro della tortiera. Riempite un sac à poche e modellate, sul disegno fatto in precedenza, delle lunghe strisce una attaccate all’altra, per fare due grandi biscotti che poi andremo a usare nella nostra torta. Spolverare l’impasto con dello zucchero semolato e con dello zucchero a velo.

Cuocete immediatamente a 220°C forno statico per 10 minuti circa possibilmente tenendo uno spessore nella chiusura del forno per permettere la fuori uscita del vapore che si produrrà in cottura. Io uso un mestolo di legno o una presina. A doratura, sfornare e lasciar raffreddare.

Passiamo ora alla preparazione della crema pasticcera. Mettete il latte in una pentola con la bacca di vaniglia e scaldatelo senza farlo bollire. Con una frusta procedete sbattendo i tuorli d’uovo, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Aggiungete la farina setacciata, continuando a mescolare. Quando il latte sarà sufficientemente caldo aggiungetelo sul composto di tuorli montati e riportatelo sul fuoco a fiamma bassa. Continuate a mescolare con la frusta fino a che il composto non inizia ad addensare. Spegnete la fiamma e passare la crema in un contenitore di vetro. Mettete in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda.

Quando la crema si sarà raffreddata (temperatura di circa 45°c), strizzate la gelatina e aggiungerla alla crema  pasticcera, mescolando bene con una frusta.

Nel frattempo, ammorbidite il mascarpone usando una frusta, e montate la panna mantenendola lucida, dovrà essere semi montata. Unite la panna al mascarpone mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Quando la crema pasticcera sarà arrivata ad una temperatura di circa 35°C, unirla al composto di panna e mascarpone, mescolando delicatamente.

Procediamo ora con il montaggio del dolce.

Inserite un nastro di acetato sul bordo della tortiera da 26 cm e inserite il disco di savoiardi dal lato in cui era appoggiato sulla carta forno, così la bagna sarà assorbita meglio. Aggiungete metà della crema e inserite un’altro disco di savoiardi e bagnatelo con il caffè. Versiamo ora un’altra parte della crema facendo attenzione a lasciarne da parte 1/3 per utilizzarla come decorazione.

Se preferite potete anche procedere con il classico tiramisu in teglia, sarà meno d’impatto ma sempre buonissimo.

Una volta che il nostro dolce è pronto lo mettiamo in frigorifero per almeno 5 ore. Prima di sformarlo lo passiamo in congelatore per circa 1 ora, così riusciremo a sfilare facilmente il nastro d’acetato.

E per finire, gustatevi il vostro dolce in compagnia e preparatevi a ricevere tanti complimenti 🙂

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